Главная • Библиотека • Болезни почек и мочевыводящих путей • Технология приготовления пищи

Технология приготовления пищи

Способы кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд имеют свои особенности. В целом используется традиционная технология, однако от характера заболевания зависят выбор продуктов и способ их приготовления. Помимо обычных кулинарных приспособлений и инвентаря желательно иметь мясорубку с мелкой решеткой, мельницу для размола крупы, соковыжималку, пароварку, миксер. Продукты в лечебном и диетическом питании используются только свежие, с доброкачественными внешним видом, запахом, цветом, консистенцией, свободные от различных красителей, эссенций, консервантов, ароматизаторов и сомнительных пищевых добавок. От лечебного и диетического питания ожидаются полезность и возможный лечебный эффект, который зависит от присутствующих в продуктах компонентов, благоприятно влияющих на заболевание, степени усвояемости (доступности для пищеварения) и степени механического раздражения.

В лечебном и диетическом питании преобладают отварные блюда, особенно приготовленные на пару. Такая кулинарная обработка позволяет сохранить многие пищевые вещества и вкусовые качества блюда. Овощи и плоды припускают в небольшом количестве воды при несильном кипении под крышкой (в этом случае лучше сохраняются витамины). Для приготовления супов-пюре и других пюреобразных блюд используется протирание отваренных продуктов через мелкое сито несколько раз. При приготовлении пудингов и суфле "пышной" консистенции для облегчения переваривания продукты измельчают, интенсивно перемешивают и вводят предварительно взбитые белки. С целью химического щажения в некоторых диетах исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности. Для приготовления супов чаще используются крупяные и некрепкие овощные отвары, чем крепкие мясные бульоны. При изготовлении соусов не применяется жировая пассировка, вместо этого ароматические овощи припускают или тушат, а томатное пюре кипятят. Если необходимо удалять азотистые экстрактивные вещества, например, при хронической почечной недостаточности, мясо и рыбу варят в воде длительное время (мясо - 2-3 ч, рыбу - 30-40 мин), а затем запекают. При соблюдении малосолевой или бессолевой диеты для улучшения вкуса блюд в меню рекомендуется включать кисло-сладкие подливы и соусы, пряно-ароматические травы (петрушку, укроп, кинзу, тархун, базилик и др.). При необходимости ограничения белка в рационе используют саго, специальные безбелковые макаронные изделия, модифицированные крахмалы. Для обогащения диеты белком в блюда добавляют обезжиренное сухое молоко, казеинаты, казеициты, пресный творог, соевую муку, изолят соевой муки.

Дoбpoнpaвoв A.

Читайте также в этом разделе: